Il Vescovado Costiera Amalfitana

Soltanto ai primi del 900 nelle case degli italiani più facoltosi arrivò il primo prototipo di quello che oggi è l'elettrodomestico più "scontato" in cucina, il frigorifero, divenuto ai giorni nostri oggetto di design, oltre che di praticità. Un apparecchio che rivoluzionò le tecniche di conservazione del cibo, ma che nulla poté - almeno nell'immediato - contro le conserve sott'olio, che ancora oggi resistono, fiere di essere scrigno di bontà e allo stesso tempo di tradizione. All'epoca, chi era più fortunato a casa ne aveva sempre una gran dispensa, preziosa riserva che assicurava provviste alimentari per tutto l'anno. Mangiate col pane, alimento sempre disponibile nelle case dei contadini, anche questo preparato in casa (nei grandi forni a legna che gli donavano un sapore oggi forse dimenticato), erano la fine del mondo. Perché, come sempre, la più grande bellezza sta nella semplicità. Qualunque cosa poteva essere messa a conserva nell'olio o nell'aceto, ma tra le conserve più gettonate ci sono senza dubbio le melanzane sott'olio.

Al Sud, nelle grandi tavolate in famiglia, ancora oggi non mancano mai. "Sporzionate" in ogni piatto assieme ai salumi e ai latticini oppure servite in un unico grande vassoio a centro tavola in modo che ognuno possa prenderne quante ne vuole, le melanzane sott'olio sono il must have dell'antipasto campano, insieme alle altre conserve sott'olio o sott'aceto: zucchine, fagiolini, olive e "papaccelle". Sono quelle bontà che una tira l'altra e non ti accorgi di quante ne hai mangiate fin quando non ti pizzica la lingua per l'eventuale peperoncino o non hai finito il pane che avevi affianco per fare la scarpetta dell'olio rimasto nel piatto, saporitissimo. Nel barattolo le melanzane possono essere messe da sole oppure mischiate a peperoni, cipolle o carote tagliate finemente. L'importante è schiacciarle bene tra loro e ricoprirle interamente d'olio per far sì che non si creino buchi d'aria che manderebbero a male gli ortaggi o provocherebbero il proliferare delle spore del botulino, batterio anaerobico che può portare ad un'intossicazione severa caratterizzata da sintomi quali nausea, vomito, diarrea e forti dolori muscolari, ma anche - nei casi peggiori di contaminazione - alla morte per asfissia. Ad ogni apertura del barattolo, dunque, il livello dell'olio dev'essere controllato e bisogna aggiungerne se le melanzane non sono più completamente coperte. Prese le giuste precauzioni, le conserve sott'olio sono un ottimo modo per consumare le melanzane anche fuori stagione.

Le melanzane sott'olio sono una preparazione che basa il suo processo di conservazione sull'assenza dell'ossigeno attraverso l'immersione della verdura in un liquido adatto alla lunga conservazione. Quelle in commercio nei supermercati non hanno lo stesso sapore di quelle fatte in casa, come ogni cosa d'altronde. Ma non tutti, nella vita frenetica odierna, riescono a trovare il tempo per portare avanti questa tradizione. Proponiamo la ricetta di una volta, magari a qualcuno verrà la voglia di provare a farle da sé. Le massaie, dopo aver lavato e sbucciato le melanzane, le tagliavano a fette sottili e le mettevano a macerare per 12 ore con sale e pepe. Quest'operazione era atta a spurgarle dell'acqua di vegetazione amarognola, cosa che veniva accelerata schiacciandole con l'aiuto di un piccolo torchio. Quindi si immergevano in una casseruola di aceto portato a bollore con uguale quantità di acqua e un pugno di sale, dalla quale venivano scolate dopo 2 minuti e poste ad asciugare su un piano, evitando accuratamente di sovrapporle, e ricoperte da uno strofinaccio. Solo a questo punto potevano essere trasferite nei vasetti in vetro con chiusura ermetica e precedentemente sterilizzati, formando più strati fino ad arrivare ad un dito dall'apertura del barattolo. Quindi si ricoprivano le melanzane con olio, facendo attenzione che non rimanessero bolle d'aria e che il livello del liquido fosse più alto di quello degli ortaggi e richiudendo ermeticamente il tappo. Prima di poterle consumare dovevano essere riposte in un luogo fresco e buio per tre mesi.