Il Vescovado Costiera Amalfitana

Di Valentina Di Giovanni*

Oggi parliamo di un argomento che ci riguarda da vicino, ovvero delle alici. La colatura di alici di Cetara ha ricevuto ormai il parere favorevole dalla Regione Campania alla richiesta di registrazione della D.O.P. Ma quali benefici hanno le alici, pesce azzurro di cui il mare della nostra Costa è prolifico?

Le alici sono un alimento proteico di ottima qualità, ma soprattutto contengono acidi grassi polinsaturi (Omega 3), aventi azione antinfiammatoria; secondo studi recenti, queste molecole sarebbero anche in grado di controllare il tasso ematico dei trigliceridi e del colesterolo, quindi hanno un'azione ripulente e "sgrassante" sul sangue. Le alici sono un alimento estremamente gustoso, poco calorico (130 kcal per 100 g) e facilmente digeribile, ricco di vitamine e povero di fibre. Le lische delle alici (essendo un pesce piccolo si possono consumare) sono ricche di vitamina D e di calcio, un minerale indispensabile nella lotta contro l'osteoporosi. L'accoppiata tra calcio e vitamina D ha anche un ruolo importante nel mantenimento del giusto peso corporeo.

Sembrano essere un cibo ideale, tuttavia alcuni soggetti è bene che le consumino con parsimonia o non le consumino affatto. Le alici infatti hanno un contenuto molto elevato di purine, sostanze che individui ammalati di gotta o con eccesso di acidi urici nel sangue farebbero bene ad evitare. Un possibile problema, inoltre, è la presenza di un parassita tipico dei pesci, l'Anisakis, le cui larve potrebbero annidarsi in alici o filetti conservati e mal preparati. Il parassita è eliminato dalla cottura o dal congelamento al di sotto dei -20°C, quindi il rischio è ridotto a zero acquistando pesce fresco e sottoponendolo ad accurata cottura o congelamento preventivo. Se invece acquistate pesce in scatole cercate di informarvi della provenienza e soprattutto della bontà della preparazione. La presenza di parassiti nelle acciughe pescate nel Mediterraneo è molto bassa, meno dello 0,8% degli esemplari può presentarlo, quindi il rischio è decisamente modesto, ma non trascurabile.

Prodotto tipico della Costa d'Amalfi, fonte di ricchezza e considerato dai cetaresi come un "dono prezioso" è la colatura di alici. Si tratta di una salsa liquida trasparente dal colore ambrato che viene prodotta da un tradizionale procedimento di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. Le alici impiegate sono pescate nei pressi della costiera amalfitana nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell'Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena. Rimosse la testa e le interiora, le alici appena pescate vengono tenute per 24 ore in contenitori con abbondante sale marino. Sono quindi trasferite in piccole botti di castagno o rovere (dette terzigni), alternate a strati di sale, e ricoperte da un disco di legno sul quale sono posti dei pesi, via via minori col passare del tempo. A seguito della pressione e della maturazione del pesce, affiora del liquido in superficie che, nel caso di preparazione di alici sotto sale, viene rimosso. Questo liquido fornisce la base per la preparazione della colatura di alici. Viene infatti conservato in grossi recipienti di vetro ed esposto alla luce diretta del sole che, per evaporazione dell'acqua ne aumenta la concentrazione. Dopo circa quattro o cinque mesi, tipicamente quindi tra la fine di ottobre e l'inizio di novembre, tutto il liquido raccolto viene nuovamente versato nelle botti con le alici, e fatto lentamente colare attraverso un foro, tra gli strati di pesce, in modo da raccoglierne ulteriormente il sapore. Viene infine filtrato attraverso teli di lino, ed è quindi pronto per gli inizi di dicembre.

La colatura viene usata tipicamente per condire gli spaghetti e le linguine che debbono essere cotte senza sale, essendo la colatura di alici molto salata. A Cetara questo piatto è tipico della Vigilia di Natale. La composizione acidica della colatura di alici mostra un'equilibrata proporzione di acidi grassi ai fini nutrizionali con un apporto maggiore di acidi grassi monoinsaturi. L'elevata presenza di grassi liberi insaturi potrebbe essere ascritta al processo di disgregazione cellulare che avviene nel corso della fermentazione del pesce. Importante è anche la presenza di "sfingosina", un alcol che funge da precursore per le sfingomieline, i cerebrosidi ed i gangliosidi; ad essi è attribuito il ruolo di recettori dei segnali delle cellule neurali, pertanto, la presenza di questi componenti nella colatura di alici lascia supporre proprietà antistress. Inoltre, questi componenti mostrano anche interessanti attività biologiche come quella di inibire lo sviluppo del cancro del colon in animali di laboratorio. Per l'elevatissimo contenuto di sodio che deriva dalla lavorazione delle alici col sale, la colatura non è indicata nella dieta di soggetti ipertesi.

*biologa nutrizionista