Il Vescovado Costiera Amalfitana

di Raffaella Gambardella

Raccoglie tutto ciò che c'è di buono e godurioso nel nostro territorio il tortano che tradizionalmente si prepara per la tavola di Pasqua e i pic nic di Pasquetta. Un capolavoro di rosticceria che non va confuso con il casatiello: le uova che nel primo sono tagliuzzate e mischiate all'impasto nel secondo sono posizionate, intere e ancora col guscio, al di sopra del rustico, fissate con due strisce di pasta intrecciate. Dunque, uova, salame, pancetta, Provolone del Monaco: un tale trionfo di sapori, rigorosamente paesani, non può non essere consumato per festeggiare la Resurrezione di Gesù Cristo.

Ingredienti:

700 g di farina 0 (o manitoba);

150 g di lievito madre (in alternativa 25 g di lievito di birra)

300 ml di acqua

150 g di strutto paesano

10 g di sale

100 g salame paesano (o sopressata)

100 g di Provolone del Monaco dop

40 g di pecorino grattugiato

40 g di Grana Padano grattugiato

2 uova sode

Dato che in questa ricetta andremo ad usare il lievito madre per una maggiore morbidezza al palato, è bene iniziare a preparare l'impasto una sera prima. Dunque, disciogliamo il lievito madre nell'acqua tiepida montandolo con una frusta a mano fino ad ottenere una schiumetta. Aggiungiamo la farina manitoba e impastiamo, poi facciamo riposare per 12 ore. Al mattino andiamo a ‘sgonfiare' l'impasto con le mani unte di strutto e l'aiuto di un matterello per poi riporlo nuovamente a lievitare in uno stampo imburrato per 8 ore (o comunque fino a quando non raggiunge il bordo dello stampo).

Trascorso il tempo necessario, stendiamo l'impasto in una sfoglia non troppo sottile e la cospargiamo di tutti gli ingredienti che andranno a formare il ripieno (salame paesano, Provolone del Monaco dop, pecorino, Grana Padano, uova sode) precedentemente sminuzzati, lasciando i lembi liberi in modo da poter richiudere il tortano. Quindi arrotoliamo la sfoglia sul lato più lungo e, dopo aver unto uno stampo a ciambella con dello strutto, vi sistemiamo il rotolo sovrapponendo leggermente le estremità.

Lasciamo lievitare per un'ora e spennelliamo la superficie con lo strutto rigorosamente paesano. Inforniamo a 160° per circa 45-50 minuti, quindi abbassiamo a 120° per fare asciugare bene la pasta. Dopo una decina di minuti possiamo tirare fuori il tortano, che sarà subito buono da mangiare, ma che potrà essere gustato anche freddo.