Il Vescovado Costiera Amalfitana

Di Maria Abate

Pendii terrazzati che si stagliano a picco nel blu. Terra rigogliosa e mare cristallino che si abbracciano. Questa è la costiera amalfitana ed è questo il concetto che sta alla base della cucina dello chef Alfonso Crisci, che dopo l'esperienza romana a Poggio Le Volpi è tornato in Campania, con la sua cucina rigorosa fondata sulla tecnica e al contempo sulla valorizzazione del km 0, per intraprendere un percorso nuovo.

Crisci, vesuviano di origine, è l'executive chef del nuovo ristorante gourmet "Oltremare", che si affaccia sul mare di Maiori dai locali dell'Hotel Club Due Torri e che vuole offrire un'esperienza di alto livello.

Un angolo intimo e riservato di paradiso, gestito con cura dal restaurant manager nonché Maitre AMIRA Enzo D'Amato, che sa accogliere l'ospite e capirne le esigenze, per farlo sentire veramente a casa.

Ho avuto l'opportunità, in una tranquilla sera di luglio, di cenare in questo tempio del gusto che, fin da subito, mi ha colpito per l'atmosfera rilassante. C'è silenzio, perché per assaporare a pieno un piatto c'è bisogno di non distrarsi.

E poi c'è la Costiera, che fa da sfondo mozzafiato e accompagna dolcemente il pasto con l'evolversi dei colori del cielo. Sono arrivata al tramonto e, grazie alle ampie vetrate, ho potuto godere, da un punto di vista privilegiato (siamo al quinto piano!), della metamorfosi dell'arancio nel rosso, e poi dell'azzurro nel blu intenso.

Ancora, c'è gusto negli arredi - raffinati e sobri - e nella scelta dei colori: il bianco - che dà luce alla sala - è abbinato all'azzurro del pavimento, della carta da parati e delle comode sedute.

A coccolare l'ospite sopra ogni cosa è lo staff: a partire dai commis di sala, Andrea Martone e Antonella Gaito, che con la loro professionalità e gentilezza, si assicurano che ogni dettaglio sia curato per offrire un'esperienza indimenticabile.

Ma veniamo alla parte clou: il cibo. Il ristorante Oltremare offre tre menù: il più piccolo è "Acqua Chiara", il cui nome si ispira alla spiaggetta di Maiori poco distante dall'hotel, poi c'è "Cetara", con sei portate, e "Sentiero dei Limoni", con otto portate che vogliono celebrare "un inno alla vita e alla bellezza della Divina". Io non ho scelto (sarebbe stato difficile decidere!), ma ho lasciato che l'Executive Chef - supportato dallo chef Vincenzo Rivieccio e dal sous chef Antonio Silvestro - mi guidasse in un percorso di sapori, che si è rivelato essere un crescendo di meraviglia e bontà.

Credo fermamente che il biglietto da visita sia importante e l'entrée mi ha lasciato pregustare l'alto livello di quello che avrei assaggiato di lì a due ore. Sfizioso e fresco il tacos con tartare di spigola, friabile e sapido il biscotto di tonno, interessante il cestino con tartare di coniglio e spolverata di provolone del monaco, audace la cheesecake con foie gras... Ma la "chicca" che ha sorpreso di più il mio palato è stata la balla di scampo con estrazione cefalica: una vera e propria esplosione di sapori. A questa portata il sommelier Gioacchino Cretella ha saggiamente abbinato un Prosecco Valdobbiadene Brut Strada di Guia 109, ideale per accompagnare i sapori delicati dei finger food.

Quindi è arrivata la selezione del pane, che tra sapori e consistenze diverse ha saputo accompagnare con gusto le pause tra una portata e l'altra. Ad accompagnare il grissino, il cracker al pomodoro, il pane bianco e quello sfogliato, la focaccina e il lievitato al miele un olio extravergine di oliva italiano, il Mucrae alla Peranzana, dal profumo ampio e avvolgente e dal fruttato medio.

È con l'antipasto che ho scoperto la pregevolezza della griglia kamado, che lo chef Crisci predilige perché consente di cuocere i cibi lasciandoli idratati o di affumicare donando ai piatti l'aroma delle erbe che, di volta in volta, si preferiscono.

Chef Alfonso ha preparato per me una seppia grigliata al kamado con salsa di vongole e tocchi di rapa rossa e nero di seppia. Un'opera d'arte, in primis. Quindi un capolavoro per il palato: la seppia era tenerissima e il suo sapore non veniva affatto coperto dalla sapidità della salsa. In abbinamento un Soave Classico 2021 di Pieropan, piacevolmente armonico ed equilibrato.

Anche il secondo antipasto era grigliato al kamado: un tenero scampo, con una saporitissima salsa di scampi cotta per tre giorni, salsa di formaggio di capra sifonata e una delicata aria di lamponi. Il calice, l'esperto Cretella l'ha riempito nelle vigne dell'Etna, con un Settantadue 2018 della cantina Zumbo, che ha espresso piacevolmente i suoi sentori di frutta gialla e di fiori.

Ma passiamo ai primi. Del risotto al baccalà mi sono letteralmente innamorata: la sapidità del pesce era smorzata dal contrasto delle confetture di albicocca, limone, pomodorini gialli e rossi con cui lo Chef ha dipinto, come la tela di un'artista, la superficie dei chicchi di riso. A completare l'armonia di contrasti la pelle del baccalà disidratata e resa polvere (perché non si butta niente!), la polvere di pomodoro San Marzano e la polvere di erbe spontanee che chef Crisci ama raccogliere per valorizzare i suoi piatti. Ad accompagnare il primo piatto lo champagne H. Blin rosé, secco e fruttato, perfetto perché non prevale sui sapori appena degustati.

Il secondo primo non poteva essere che una pasta: il "Vesuvi-8" di Gragnano. Il nome del piatto intreccia volutamente la parola "Vesuvio", un formato di pasta tipico ispirato al vulcano che domina il golfo di Sorrento, e il numero otto, che si riferisce all'estrazione di otto crostacei e molluschi, con cui il piatto è condito. Perfettamente abbinata la Falanghina del Sannio di Aia dei Colombi "Vignasuprema", fresca e delicata col suo bouquet di frutta fresca, accompagnato da note floreali e di erbe aromatiche.

Tenerissimo il filetto di rombo cotto a bassa temperatura con salsa di erbe, accompagnato da quenelle di melanzane, fagiolini, misticanza e cipolla marinata. Il Maitre D'Amato - su consiglio dello chef - mi ha raccomandato di impegnarmi a intingere i bocconi di rombo nella salsina, per poter gustare al meglio il sodalizio di sapori che si sarebbe creato. Ebbene, l'ho ascoltato e ha avuto ragione: un vero spettacolo. La freschezza del piatto è stata valorizzata al meglio dal Rosato 'Alie Ammiraglia' di Frescobaldi, al palato molto sottile, ma con tocchi di rose, fragoline e fiori bianchi che emergono con sensualità.

E se è vero che in Costiera amalfitana il mare bacia la terra, non poteva mancare un secondo di carne: un cosciotto di agnello cotto al kamado con salsa di pane e noci, formaggio di camembert, e rapa rossa. Tenerissimo al morso, da tuffare accuratamente nella salsina per lasciarsi sorprendere. Il Sommelier ha voluto ripropormi un vino di Frescobaldi, stavolta un rosso importante e strutturato, per sostenere i sapori decisi del secondo piatto.

Con un po' di malinconia, ci accingevamo a giungere al termine della cena, ma Chef Alfonso mi ha raccontato che un'altra sua grande passione - condivisa dalla pastry Claudia Borriello - è la pasticceria. E così, ha rinfrancato il mio animo: non era finita qui.

Dopo un rinfrescante sorbetto alle mandorle e agrumi, ad attendermi c'era una sfera di cioccolato bianco ripiena di pesca e sormontata da una "rete" di isomalto cristallizzato. Un'opera d'arte che mi è dispiaciuto rovinare, ma al "crunch" del cioccolato si è svelato un cuore di morbida pesca: un'accoppiata che ha mandato in estasi le mie papille gustative. Per mitigare la dolcezza del dessert, Cretella ha voluto propormi un passito pompeiano di Sorrentino, elegante e speziato.

Come gioielli esposti in vetrina, mi sono poi stati serviti gli sfiziosi pezzi della piccola pasticceria, dal macaron al bigné alla crostatina, accompagnati dai cioccolatini serviti in un candido scrigno. È stata la degna conclusione di una cena sorprendente.

Un'esperienza culinaria che per me ha rappresentato un viaggio sensoriale straordinario. Immerso nella bellezza senza tempo della Costiera Amalfitana, il ristorante gourmet "Oltremare" si è rivelato un luogo dove la tradizione incontra l'innovazione, creando momenti di puro piacere gastronomico. Ogni boccone ha narrato una storia di eccellenza e dedizione, esattamente quella che l'executive chef vuole raccontare.

Grazie all'attenzione al dettaglio del Restaurant Manager Enzo D'Amato e alla professionalità del suo staff, ogni ospite viene coccolato e fatto sentire speciale, affinché possa conservare un ricordo indelebile della serata.