Il Vescovado Costiera Amalfitana

Il Carnevale si avvicina e, accanto alle tipiche chiacchiere, il Maestro Pasticcere AMPI Sal De Riso propone un semifreddo golosissimo.

La torta, chiamata "Carnevale esotico" per la presenza di cocco, mango e frutto della passione, è stata presentata ieri, 17 febbraio, alla trasmissione Rai condotta da Antonella Clerici, "È sempre Mezzogiorno".

Di seguito vi riproponiamo la ricetta.

Ingredienti

Per il cake al cocco:
100 g di burro
125 g di zucchero a velo
75 g di uova
100 g di cocco rapè
15 g di amido di mais
10 ml di rhum
300 g di crema pasticcera

Per la bavarese al cocco:
300 ml di latte
75 g di cocco rapè
10 g di gelatina
50 ml di acqua
75 g di zucchero
½ bacca di vaniglia
300 g di panna semi montata

Per il coulis al mango e frutto della passione:
100 g di polpa di mango
50 g di polpa di frutto della passione
30 g di gelatina neutra
4,5 g di gelatina
20 ml di acqua
180 g di frutti tropicali
50 g di zucchero

Per la glassa al mango:
240 g di zucchero semolato
165 g di destrosio
103 g di zucchero invertito
250 g di purea di mango
103 g di glucosio
20 g di gelatina
80 ml di acqua
100 g di burro di cacao
250 g di gelatina neutra.

Procedimento

Per la base prepariamo la crema pasticcera e aggiungiamo il rum. A parte, con le fruste, montiamo il burro a pomata con lo zucchero a velo. Incorporiamo il burro montato alla crema, quindi aggiungiamo anche le uova, l'amido di mais ed il cocco rapè. Inseriamo l'impasto in una tortiera, in modo da ottenere un disco spesso circa 3-4 cm. Cuociamo in forno caldo e statico a 170° per 20 minuti.

Per la crema scaldiamo il latte con la vaniglia. Uniamo la farina di cocco, lo zucchero semolato e la gelatina sciolta in acqua. Lasciamo raffreddare, quindi incorporiamo la panna semi montata.

Per la glassa, in un pentolino, portiamo a bollore la purea di mango con lo zucchero, il destrosio, lo zucchero invertito, la gelatina neutra ed il glucosio. Facciamo bollire per 1 minuto, spegniamo, lasciamo intiepidire ed uniamo il burro di cacao; frulliamo con il mixer ad immersione. Lasciamo raffreddare a circa 40°.

Per l'inserto, scaldiamo la polpa dei frutti esotici a circa 50° ed uniamo la gelatina sciolta, lo zucchero, la gelatina neutra. Mescoliamo e versiamo all'interno di una tortiera dal diametro inferiore a quello della torta. Distribuiamo sopra la frutta esotica fresca a dadini. Congeliamo.

Adesso passiamo a costruire la torta: alla base di una tortiera, formiamo uno strato di crema al cocco. Adagiamo sopra l'inserto di frutta, quindi copriamo con altra crema al cocco. Livelliamo e posizioniamo sopra il cake al cocco, premendo leggermente. Congeliamo la torta. Sformiamo la torta, la capovolgiamo e coliamo sopra la glassa.