Il Vescovado Costiera Amalfitana

di Maria Abate

Il lombo è un taglio pregiato, tenero e magro, ricavato in corrispondenza della schiena del maiale, nella zona delle vertebre lombari da metà schiena alla coda.

Gli involtini che vi proponiamo sono un secondo sfizioso a cui abbinare magari un contorno di patate al forno.

Ingredienti per 3 persone:

• 500 g di filetto di lombo tagliato non troppo sottile
• 30 g di funghi secchi
• 2 scalogni
• Mezzo litro di latte
• 30 g di burro
• 40 g di grana padano
• 1 rametto di prezzemolo

Mettiamo i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida per 10 minuti. Nel frattempo mettiamo a scaldare il latte in un pentolino. Quando i funghi saranno morbidi, strizziamoli e tagliamoli a dadini. Sminuzziamo il prezzemolo e grattugiamo il grana, quindi uniamoli ai funghi. Mettiamo il trito su una fetta di carne e arrotoliamola fermandola con dello spago da cucina. Facciamo lo stesso con le altre fette, quindi saliamo e pepiamo la carne.

Mettiamo a riscaldare in padella un filo d'olio extravergine, il burro e lo scalogno tritato, quindi vi poniamo a rosolare gli involtini rigirandoli per farli cuocere da ogni lato. Dopo 10 minuti aggiungiamo il latte riscaldato e abbassiamo la fiamma. Dunque lasciamo cuocere a fiamma bassa per 40 minuti circa (finché il latte non si sarà assorbito), con il coperchio.

I nostri involtini avranno una crosta dorata, ma all'interno saranno bianchi e odorosi di funghi. Possiamo servirli e mangiarli caldi, magari aggiungendo un filo d'olio a crudo se ci sembrano troppo asciutti.