Il Vescovado Costiera Amalfitana

di Claudia Mansi

La pastiera, si sa, per la tradizione partenopea è il dolce pasquale per eccellenza. Esistono diverse varianti alla ricetta originale, qui scriverò la mia, ma proporrò le alternative.

Il ripieno di questa particolare crostata è composto soprattutto da ricotta, alla quale alcuni aggiungono crema pasticciera e dei canditi e altri orzo perlato o grano.

La tradizione napoletana vorrebbe l'impiego del grano, ma alcuni utilizzano l'orzo perlato in quanto risulta meno duro al palato rispetto al grano. C'è addirittura chi utilizza il riso per lo stesso motivo.

Per prima cosa metto 250 gr di grano cotto o secco (in questo caso, dopo averlo messo a bagno un giorno prima) in acqua a cuocere per circa un quarto d'ora. Dopodiché filtro l'acqua e la rimpiazzo con mezzo litro di latte bollente, a cui aggiungo un pizzico di sale, un pezzo di buccia di limone, un cucchiaino di zucchero e un po' di cannella in polvere. Dunque lascio cuocere fino a quando il latte si sarà completamente asciugato, tolgo la buccia del limone e lascio raffreddare.

A parte, metto in una terrina mezzo chilo di ricotta e con un cucchiaio di legno la lavoro. Quindi unisco la crema pasticciera (facoltativo) e 350 gr di zucchero, poi, uno alla volta, 6 tuorli d'uovo, sempre mescolando. Aggiungo ancora un pizzico di cannella, una bustina di vanillina, un cucchiaio di Liquore Strega, la buccia di un limone intero grattugiata, un cucchiaio o due di fior d'arancio e il grano cotto precedentemente preparato.

A me i canditi non piacciono quindi non li utilizzo, altrimenti andrebbero aggiunti in questo momento. Qualcuno usa aggiungere il cedro candito e tagliato a quadretti.

Amalgamo bene tutti gli ingredienti e ultimo il composto aggiungendo 4 chiare d'uovo montate precedentemente a neve.

Quindi preparo la pasta frolla impastando insieme 1 kg di farina, 400 gr di strutto, 400g di zucchero, 6 uova intere, 4 tuorli, una grattugiata di limone e mezza bustina di lievito per dolci. Lascio riposare per mezz'ora la pasta frolla e con essa fodero una teglia di circa 25 cm di diametro, dopo averla unta con velo di burro. Verso il composto precedentemente preparato e lo ricopro con strisce di pasta frolla incrociate a mo' di reticolo.

È giunto il momento di infornare: metto la teglia in forno preriscaldato a 180° per circa un'ora. Una volta cotta, lascio raffreddare e spolvero con abbondante zucchero a velo.

Buona Pasqua in dolcezza!