Il Vescovado Costiera Amalfitana

Le festività natalizie si avvicinano e i momenti conviviali, tra chiacchiere e buon cibo, saranno all'ordine del giorno. Per il menu delle feste Sal De Riso ha presentato un dolce speciale, che tutti possono ricreare a casa: è la Torta Bollicine, che il Maestro Pasticcere della Costa d'Amalfi ha preparato su Rai Uno, a "È Sempre Mezzogiorno", insieme ad Antonella Clerici.

Di seguito la ricetta.

Ingredienti:
1 panettone speziato

Per la bavarese al moscato:
300 ml di moscato d'Asti
100 ml di panna
80 g di zucchero
140 g di tuorli
11 g di gelatina
55 ml di acqua
400 g di panna semi montata
40 g di zucchero

Per la gelatina alle pere:
200 ml di moscato d'Asti
150 g di pere
50 g di zucchero
9 g di gelatina
Colorante rosa alimentare

Per decorare:
Foglie d'oro
Bollicine di gelatina neutra

Procedimento

In una casseruola, portiamo il moscato con le pere a dadini e lo zucchero a una temperatura di 60°C. Una volta che la miscela è calda, rimuoviamo dal fuoco, aggiungiamo la gelatina precedentemente ammollata in acqua e frulliamo il tutto utilizzando un mixer ad immersione. Dopo aver aggiunto una leggera sfumatura di rosa, coliamo il composto all'interno di un anello dal diametro inferiore rispetto alla torta e mettiamo in congelatore.

Per la bavarese, lavoriamo i tuorli con lo zucchero. In un recipiente separato, scaldiamo il moscato e lo uniamo ai tuorli e allo zucchero. Mescoliamo sul fuoco fino a raggiungere una temperatura di 82°C. Rimuoviamo dal fuoco, incorporiamo la gelatina precedentemente reidratata e mescoliamo. Aggiungiamo la panna liquida e continuiamo a mescolare. Lasciamo raffreddare fino a raggiungere circa i 28°C. Successivamente, incorporiamo delicatamente la panna semi montata.

In una tortiera, posizioniamo un disco di panettone o pan di Spagna. Versiamo sopra una generosa quantità di crema al moscato. Adagiamo l'inserto alle pere precedentemente congelato e versiamo sopra un'altra dose di crema al moscato. Livelliamo il tutto e mettiamo in congelatore. Una volta solidificato, sformiamo la torta e ricopriamo con una glassa decorata con foglie d'oro.

Il dolce è pronto: non resta che gustarlo insieme a un calice di bollicine!