Il Vescovado Costiera Amalfitana

Il bar è teatro. Quando entri devi provare un'emozione. Un brivido. Devi sentire che quello è il tuo posto". Chi parla sa quel che dice. E' Salvatore Calabrese, detto "The Maestro", il barman italiano, originario di Maiori, più conosciuto al mondo.

Come tanti altri italiani di talento, ha trovato fortuna all'estero. A Londra, dove oggi guida il Salvatore's dentro al Playboy club. Un tempio dove si possono assaggiare cose che, per quanto cerchiate, altrove non troverete mai: oltre alle miscele che escono dalle mani del Maestro, cognac e distillati vecchi anche duecento anni e oltre. Il mondo della miscelazione deve molto a Salvatore Calabrese.

Sua, con decenni di anticipo, l'idea di riproporre vecchi cocktail dimenticati, classici usciti dal cono di luce. Però, lui non li riproduce con gli spiriti di oggi. Grazie alla sua collezione sterminata di bottiglie, lui è in grado di prepararli con i veri alcolici di allora. Spiriti d'epoca. Sua anche l'idea, che oggi è tra le grandi tendenze della mixology, di comporre cocktail anche con ingredienti freschi e comunque non tradizionali, dalle marmellate agli sciroppi alle erbe aromatiche. Tra l'altro, Salvatore firma un limoncello straordinario in cui le scorze del limone di Amalfi macerano in un cognac sceltissimo.

E' sempre lui ad aver riportato agli antichi fasti il Dukes di Londra, trasformandolo in uno dei sacrari mondiali del Martini cocktail. Ha servito teste coronate e capi di Stato, rockstar e attori, finanzieri e capitani d'industria.

Quali sono gli inizi del Maestro?

Io sono nato a Maiori, sulla costiera amalfitana. Ho iniziato a lavorare a 11 anni, mio padre sperava così di tenermi lontano dalla strada. Il mio primo lavoro fu all'hotel Reginna, dove il signor Raffaello mi insegnò l'ospitalità. Che è la prima regola, da non dimenticare mai. Poi, passai all'hotel Panorama, dove a 21 anni diventai il maître più giovane della Costiera.

Il primo cocktail miscelato?

Un Negroni. Lei non ci crederà, ma io ancora oggi, prima di prepararlo, dico una preghiera e mi abbasso un po'. In memoria dello sberlone che il signor Raffaello mi mollò quando provai a fare il primo: "Non fare quello che non sei capace di fare". Io non me lo sono ancora dimenticato.

Cosa aveva sbagliato?

Un cocktail non sono soltanto le sue proporzioni. Fosse per quello, un Negroni è semplicissimo: Campari, vermouth e gin in parti uguali. Però, contano i dettagli. Sono quelli che trasformano una ricetta provata cento volte nel drink indimenticabile. Per esempio, conta come si miscela. Il Negroni, ma anche molti altri cocktail, li devi mescolare non soltanto in modo circolare ma anche, contemporaneamente, dal basso verso l'alto. Perché gli spiriti hanno pesi diversi, se giri in tondo stratificano e non si uniscono. Io poi, ora ci spremo dentro un po' di arancio.

E dopo l'hotel Reginna?

Mi sono sposato a Londra, e ho lavorato in diversi ristoranti. Poi, ho letto un'inserzione, l'hotel Dukes cercava un barman. Mi presentai e mi dissero che avevo troppe referenze come maître. Tre giorni dopo, il barman che avevano assunto, facendo un flambé ha dato fuoco al bar e pure al cliente. Così mi richiamarono. Il bar allora era piccolissimo, sei tavoli in tutto. Io lavoravo a commissione, ed ero ossessionato dal fornire un valore aggiunto al lavoro. Un giorno, guardando il ritratto del duca di Wellington a cui è dedicato l'hotel mi è venuta l'idea: vendere la storia.

Un obiettivo ambizioso. Nel concreto, che significa?

Proporre distillati di cui si potesse raccontare la storia. Il direttore del Dukes mi mandò a quel paese. Il proprietario, invece, lo convinsi. Mi misi a fare ricerche, ad andare alle aste. La mia prima bottiglia fu un cognac Hine del 1914, l'anno della Grande guerra. La vendetti, nel 1983, a 25 sterline a bicchiere. Poi ci fu un'altra bottiglia del 1865,l'anno dell'omicidio di Lincoln e della fine della guerra civile. La cosa però si diffuse con il passaparola, io ero diventato il pazzo che vendeva la storia a bicchiere. Un giorno vennero al Dukes Mick Jagger e Ron Wood, si bevvero quasi un'intera bottiglia del 1805, costava 350 sterline a bicchiere.

Ma il suo Martini come nasce?

Avevo un cliente che non riuscivo a soddisfare, non ci dormivo la notte. Una volta il mio Martini non era freddo a sufficienza, l'altra era diluito, l'altra ancora mancava di profumo. Per quattro giorni di seguito, sbagliai. Poi, al quinto, misi il gin in un freezer del bar, lo misi da solo nel mixing glass e ci aggiunsi alcune gocce di Vermouth sopra, in modo che l'alcol portasse in alto il profumo. Il giorno dopo, il cliente mi fece vedere che aveva scritto un articolo per dire che non aveva mai bevuto un Martini così buono. Era Stanton Delaplane, il premio Pulitzer. A Dio servirono 6 giorni per creare il mondo, a me ne servirono cinque per perfezionare il Martini.

E la Regina? Come andò con il suo Martini

Un cliente abituale mi disse che voleva dare una festa per una sua amica. Voleva che gli preparassi il Martini, e voleva anche che trovassi un cognac del 1926, l'anno di nascita dell'amica. Tenne il segreto per un po', poi me lo disse: è per la Regina. Lui mi raccomandò soltanto di non baciarla, ma io feci un corso di etichetta per sapermi comportare. Lei bevve due Martini e il Cognac. Credo che apprezzò entrambi.

Qualche altro ricordo di cui è orgoglioso?

Tanti, devo dire. Ma forse, quello a cui sono più affezionato è quando Stevie Wonder, dopo aver bevuto qualcosa, volle suonare nel mio locale. E mi salutò dicendomi "da artista ad artista.

Lei è assai noto anche per aver realizzato il cocktail più costoso del mondo. Uno scherzo da 5000 sterline...

Guardi che però io non avevo alcuna intenzione di creare il cocktail più costoso, il mio obiettivo era il cocktail più antico. E devo dire che ci sono riuscito. Era composto dal cognac Clos de Griffer Vieux del 1788, il curacao Dubb Orange della fine degli anni 60 dell'Ottocento, un Kummel del 1770 e un'Angostura Bitter del 1915.

Che cosa può insegnare il maestro ai giovani?

Che quel che conta è il sorriso, l'atmosfera che riesci a creare, il clima. Non sarò mai come Gordon Ramsay, che raffredda i momenti. Oggi tutti parlano della miscelazione. Quella è il primo passo, se non la capisci non puoi essere un barman. Ma quello che fa il barman non sono i movimenti teatrali con lo shaker o il jigger. E' saper ospitare, capire il cliente, dargli quello che cerca, magari sorprendendolo. Superandone le aspettative.

Ma lei cosa consiglia a chi vuole fare la sua professione?

Di non pensare che a fare il grande barman siano le ricette, non serve che le tengano segrete. Il successo è quando sono in tanti a cercare di fare qualcosa che hai creato tu. Inventare cocktail che piacciono conta, per me il Breakfast Martini è stato molto importante. Ma un grande barman è chi riesce a creare un bar di grande atmosfera. Che è fatta dai drink, ma anche dalle luci, dal personale, dagli stessi clienti che lo frequentano. In questo spero di poter essere un'ispirazione per i giovani, sono loro che mi hanno chiamato Maestro. Oggi loro sanno molto più di quel che sapevo io. Ma io spero di poter trasmettere loro questo senso globale dell'ospitalità.

Fonte: Corriere della Sera