Il Vescovado Costiera Amalfitana

di Miriam Bella

Scultore di dolcezza, primo posto per la categoria artistica ai Campionati della Cucina Italiana 2018, Raimondo Esposito di Maiori, classe 1981, è ad oggi uno dei più talentuosi nel campo dello zucchero artistico. Da quasi vent'anni nella scuderia del maestro pasticciere Sal De Riso, lo abbiamo incontrato di ritorno dalla Shanghai, dove si è conclusa l'edizione 2019 di Bakery China.

Raimondo, per chi ha la fortuna di guardarti all'opera oggi, o di ammirare quelle che sono delle vere proprie opere d'arte in zucchero, viene automatico pensare che questa sia la tua passione e che tu nella vita non abbia mai fatto altro? Ma è sempre stato così?

A dire il vero, lo zucchero artistico non è stata uno dei miei primi amori. Ho sempre pensato alla pasticceria come a qualcosa che avesse a che fare prevalentemente col gusto.

Conoscevo questa materia, ma è stato sei anni fa che ho cominciato ad allenarmi tutti i giorni, cercando nuove tecniche e facendo esperimenti per migliorarmi e andare avanti.

Ho sentito dire che, inizialmente, non eri proprio bravissimo con le decorazioni. Certo, adesso nessuno lo direbbe, ma pare proprio che invece sia stato Sal De Riso a tirare fuori questa tua abilità.

Beh, Salvatore (De Riso n.d.r.) io l'ho soprannominato "softwer" per la sua capacità di inquadrare subito le persone e le situazioni in ogni sfaccettatura. Lui leggeva in me la passione, mi ha detto sin dal primo momento che ero un cavallo su cui puntare però, sai, io non riuscivo a rendermene conto realmente. Allora avevo poco più di venti anni, pensavo a divertirmi e probabilmente non prestavo nemmeno la giusta attenzione a ciò che lui voleva dirmi.

Però, nonostante questo, la sera dopo il lavoro, avevo lo stimolo di restare lì in laboratorio per imparare: lui mi diceva prendi il "cornetto" (Sac a Poche n.d.r.) e decora l'area del tavolo. Io mi limitavo ai classici ghirigori, era il mio modo per esercitarmi. Lui mi spronava, mi invitava a provare nuove cose, insegnava a me e agli altri collaboratori la sua materia; ancora oggi fa così. Trovare un professionista come lui, in grado di vedere il tuo talento e capire fin dove puoi arrivare e che, al contempo, non abbia timore di condividere con te le proprie competenze, è una vera fortuna.

Prima hai detto che per essere arrivato a fare quello che fai "ti alleni". Quando si parla di allenamento siamo abituati a pensare a contesti completamente diversi, ben distanti da un laboratorio di pasticceria. Tu cosa intendevi esattamente?

Io intendevo proprio che mi esercito, quasi quotidianamente. Dopo il lavoro gli altri vanno via e io resto. Ho anche un piccolo laboratorio a casa dove posso farlo. Per esempio, in vista di una competizione, posso stare anche fino alle 5 del mattino ad allenarmi.

A proposito di competizioni, tu hai ricevuto tantissimi riconoscimenti: ce n'è uno a cui sei più legato?

Uno in particolare, sì, l'ultimo a cui ho partecipato, il Sigep di Rimini 2019, dove tra l'altro non mi sono classificato primo, ma ho vinto come miglior monoporzione al cioccolato.

A questo sono legato per ciò che è successo durante la gara: ho praticamente rotto il pezzo artistico due ore prima della fine. Un drago di un metro e trenta che casca giù e tu non puoi fare altro che sentirti avvilito, perso. Ma la cosa meravigliosa è stata vedere il pubblico e i Maestri presenti incoraggiarmi e apprezzarmi in un modo che mai mi sarei aspettato.

Questo credo sia il campionato che più mi rispecchia per grinta, perché non mollare mai è la mia prerogativa: studiare, volerne sapere sempre di più, spingermi oltre credo siano cose fondamentali.

E ultimamente ti sei spinto fino in Cina, dove sei stato docente all'interno dello stand della prestigiosa scuola. Cosa ha significato per te quest'esperienza?

Questa è stata un'esperienza che mi ha segnato veramente tanto, invitandomi a mettere in discussione tutto ciò che ho imparato finora.

Vedi, noi europei pensiamo costantemente ad innovare, siamo concentrati a creare per andare avanti, ma lo facciamo dimenticando ciò che abbiamo imparato prima: tutte le tecniche apprese le mettiamo nel dimenticatoio e questo mi ha fatto riflettere, perché che senso ha apprendere qualcosa per poi sostituirla completamente; non porta da nessuna parte.

Loro (in Cina n.d.r.) lavorano sulla mentalità e sono molto maniacali in tutto, lavoro, pulizia, tecnica. Pensa che hanno addirittura un "dipartimento di competizione", in cui inseriscono degli allievi, magari i più capaci, i più volenterosi immagino, che si allenano per competere.

E li pagano per competere. Qui sei vuoi competere sei tu che devi investire su te stesso, mentre lì investono su di te in una sorta di meritocrazia che per noi è inconcepibile.

Qual è, invece, secondo te la cosa che li ha colpiti maggiormente del tuo modo di lavorare?

L'improvvisazione, senza dubbio.

Loro sono molto tecnici, guardano i millimetri, mentre noi, credo, abbiamo una predisposizione al lampo di genio last minute.

Fra me e i Maestri conosciuti a Shanghai c'è stato uno scambio importante su vari concetti.

Loro, per esempio, lavorano sulla trasparenza in modo molto diverso dal nostro. Sfruttano la tecnica dello zucchero artistico in pieno, eppure è una materia tutta italiana, che parte da Venezia, da Murano.

In Cina lavorano lo zucchero come fosse vetro e non è per niente facile. Basta un movimento sbagliato di pochissimo e il pezzo è rovinato. Anche se il loro modo di cuocerlo, di colorarlo, di interpretarlo all'apparenza può non sembrare troppo differente, io lì (a Shanghai n.d.r.) ho visto tecniche che mi erano sconosciute.

Ma adesso, dopo essere tornato da un mondo così diverso, qual è la prossima meta? Qual è il tuo prossimo passo? Cosa sogna Raimondo Esposito per il suo futuro?

Beh, sicuramente desidero partecipare ad altri campionati di alto livello.

Sono un ragazzo che vive giorno per giorno, ma come tutti ho un sogno nel cassetto e il mio è vincere un campionato importante, europeo o mondiale.

Sai, io ho perso mio nonno proprio quando ho iniziato a lavorare nel campo dello zucchero artistico e per me questo settore è legatissimo a lui.

Quando se n'è andato promisi a lui e a me che lo avrei portato su vette sempre più alte: questa è la cosa che mi sprona, che mi dà forza per superare il momento, la mancanza.

Da quando non ho più mio nonno ho cominciato a credere di più in me stesso, per cui se ora ti dicessi che ciò che faccio lo faccio solo per me, mentirei.

E Raimondo, lo si percepisce, non è uno che mente. Abnegazione e passione per quello che fa sono i principali ingredienti del suo lavoro, parte integrante della sua vita, che siamo certi lo condurrà a traguardi sempre ben più alti di quel drago spezzato.