Il Vescovado Costiera Amalfitana

Pubblichiamo l'intervento della signora Rita Lucantoni Falcone che ha aperto, ieri a Cetara, il contest gastronomico dedicato all'indimenticato marito, lo storico della gastronomia locale Ezio Falcone, nell'ambito della Festa della Colatura di Alici.Segue testo integrale.

Mi emoziono sempre un po' quando mi chiedono di "rappresentare" (detto davvero tra virgolette) Ezio. Per questo ringrazio gli organizzatori per l'invito ma soprattutto per non aver dimenticato il senso delle ricerche gastronomiche di mio marito. Io credo che ogni uomo lasci nel mondo che lo circonda la sua personale impronta. Non parlo solo dell'eredità materiale ma soprattutto della traccia emotiva del proprio passaggio. Tante persone, però, destinano la maggior parte di sé stessi e dei propri sentimenti alla famiglia e perciò ad essa lasciano il meglio di sé. Ma Ezio, oltre che della famiglia, era innamorato del suo territorio, del mare, della terra e dei suoi frutti. Per questo ha lasciato una parte importante della sua eredità alla Costiera Amalfitana sotto forma di riscoperta delle antiche tradizioni della cucina locale.

Il gusto per la ricerca delle tradizioni materiali della Costiera e il desiderio di tramandarle ai giovani sono stati la cifra distintiva del suo percorso di esperto. La riscoperta dei sapori antichi è stata per lui un valore da diffondere come un simbolo del radicamento alle proprie origini. L'identità locale come vero strumento di integrazione internazionale: per Ezio questa era la vocazione della cucina della Costiera. La riscoperta della Colatura di Alici rappresenta in maniera perfetta tale parabola. È l'esempio concreto di come un prodotto di nicchia che identifica un luogo può trascinarne anche l'immagine turistica.

La "Colatura d'Alici" è il più nobile dei discendenti del garum dei latini. Ezio era arrivato a questa conclusione che oggi tutti considerano assodata ma, trenta/trentacinque anni fa, molti lo avevano dimenticato, altri non lo consideravano un valore aggiunto per la gastronomia e men che mai per il turismo.

Il lungo lavoro di ricerca di Ezio ha portata la colatura nella cucina de La Caravella, uno dei primi ristoranti stella Michelin del Sud, e poi nelle cene storiche dell'accademia di cucina conventuale alto medievale con sede all'ex Hotel Cappuccini Convento. Nel frattempo questo piatto tornava anche sulle tavole di molte case della Costiera e non solo a Cetara. Nel frattempo si realizzava uno dei momenti più importanti della riscoperta che vi racconto usando proprio le parole di Ezio. "Qualche anno fa un gruppo di studiosi giapponesi venuti in Italia con al seguito una troupe televisiva alla ricerca di discendenti del garum, dopo aver cercato in varie città, tra cui Roma e Pompei, non riscontrarono nessuna traccia della famosa salsa. Trovarono solo l'anforetta di garum originale in dotazione alla cucina di Giulio Polibio a Pompei. La troupe si inoltrò fino a Cetara dove trovò finalmente il garum sotto il nome di Colatura d'Alici, ne filmò le fasi dell'allestimento e la sottopose al giudizio del palato trovandola di gusto eccellente superiore ai vari tipi che nelle terre del Sol Levante con varie tecniche si producono ancora". Tra l'altro quella trasmissione, ovviamente girata nei nostri meravigliosi territori, diede un enorme contributo al turismo giapponese. Ormai la colatura è uno dei simboli della costiera a tal punto da essere tra le ghiottonerie vendute e ricercate ad Eataly, il cui obiettivo è proprio quello di offrire prodotti assolutamente locali e italiani, di altissima qualità, selezionati e venduti nei punti vendita dedicati.

Oggi la colatura e le alici sono il simbolo della vocazione marittima di Cetara, l'unico borgo marinaro della costiera che preservando la colatura ha salvato un pezzo della propria autenticità, che tanto piace ai turisti anzi che è la chiave del successo di un piccolo centro. Per questo la strana storia della Colatura ben rappresenta quanto sia importante sostenere chi indaga le tradizioni rispettandole e diffondendole. È questa idea di storia materiale come presidio dell'identità di un territorio la vera eredità di Ezio che, proprio con la colatura, ha saputo dimostrare quanto sia necessario ma anche utile preservare le tradizioni gastronomiche pur lasciandole evolvere. Ringrazio perciò Cetara per non aver dimenticato Ezio ma soprattutto per aver saputo mettere a frutto il suo lascito cosichè la sua impronta possa continuare a camminare sotto i piedi di altri.