Di Salvatore Barra*
Gerarchicamente, assumono il grado di Sottufficiale, ma a bordo il Cuoco è importante tanto quanto un Generale.
Certamente è uno dei lavori più sacrificanti ed impegnativi di bordo, infatti Il cuoco è una delle pochissime persone che non gode mai di un giorno di riposo e, come i Sacerdoti, quando arriva il giorno di festa deve lavorare doppio. Il cuoco appartiene alla seconda categoria della Gente di Mare, cioè addetto a specifici servizi di bordo - come i camerieri -, da sostentamento alla prima categoria (servizi tecnici di bordo).
La giornata lavorativa del cuoco comincia alle cinque di mattino con la panificazione. Prepara pane, focaccia, biscotti, latte, caffé, formaggi e salumi affettati per la prima colazione, che deve essere pronta alle 07.15.
Poco dopo si attiva per preparare i pasti principali in condizioni normali, ossia quando non vi sono in atto manovre di arrivo o partenza dal porto, secondo i seguenti orari:
- Ore 11.00 Pranzo prima mensa per le guardie montanti.
- Ore 12.00 Pranzo principale per l'equipaggio al completo, seguono pulizia cucina e pentole
- Ore 18.00 Cena e prima mensa.
- Ore 19 Cena e seconda mensa, pulizia generale pentole e cucina.
Il Cuoco decide il menù la sera prima, perché alcuni alimenti sono congelati. Prima di decidere un menu deve barcamenarsi per trovare una soluzione che accontenti tutti, magari approntando un "Piano B" per far mangiare qualche irriducibile del "Non mi piace"; ma non è tutto: si provi ad immaginare la nostra famiglia di bordo e alle difficoltà cui va incontro un cuoco quando deve ideare un menù per 26 persone di equipaggio di diversa estrazione sociale, di diversa nazionalità (Italiana, Croata, Montenegrina, Rumena, Indonesiana e Filippina); religione (Cristiana e Musulmana); età (variabile dai 20 ai 65 anni); e di alcuni che hanno particolari abitudini agroalimentari (vegetariani/ vegani).
I Musulmani non mangiano il Maiale, gli Asiatici preferiscono il riso ed i pesci; i giovani amano pizza e patatine ma sono "nemici" dei pesci, trippa, fegato e zuppe; gli anziani, come me, devono rinunciare alle fritture.
Situazioni analoghe erano ricorrenti anche nelle nostre famiglie. Ricordo i simpaticissimi siparietti che facevano i miei genitori ogni mattino quando mia madre chiedeva a mio padre: "Oggi che vuoi mangiare?" e mio padre, non sapendo che dire, rispondeva "Pensaci tu". Poi quando tornava dal lavoro a mezzogiorno osservava le pentole e, con modi infastiditi, esclamava: «Caspita, cucini sempre le stesse cose!». Ogni giorno era così, qualsiasi cibo era sempre "la stessa cosa", eppure a quei tempi (60 anni fa) non c'era tanto da scegliere.
Un bravo cuoco, oltre che con la competenza e la passione, deve agire sempre con tanto buon senso, perché la convivenza tra esseri umani non è mai facile, come nei ristretti ambienti delle Navi. Quindi, pasti non graditi, disparità di trattamento, ristrettezze sulle spettanze ed altro, potrebbero generare malcontento e malumori, tali da generare tensioni in seno all'equipaggio. Il Comando Nave segue sempre attentamente queste situazioni, allo scopo di prevenire potenziali problemi disciplinari.
Sulle Navi MSC, Compagnia di Navigazione di origini italiane, si usa cucinare "all'italiana" anche se attualmente noi italiani siamo in minoranza: secondo la tradizione italiana di bordo, il Giovedì e la Domenica si serve l'antipasto a pranzo e il dolce (o il gelato) a cena; mentre il Sabato sera "Spaghetti aglio ed olio" e pizza, pietanze graditissime da tutti.
Negli ultimi anni ho avuto Cuochi italiani, Montenegrini, Croati, Filippini, indonesiani cileni e malgasci, tutti molto bravi, che si esaltano il sabato sera con la prova regina: la pizza! Aspettando il giudizio dell'equipaggio, quasi sempre positivo, per la soddisfazione di tutti.
Il Cuoco, tra le tante attività che svolge, si occupa anche della gestione dei viveri.
La compagnia stabilisce una spettanza di cibi giornaliera pro-capite, corrispondente ad una somma in denaro, chiamata Panatica. Una panatica di 10 euro significa che il cuoco deve elargire cibi per quel valore per il vitto giornaliero di un marinaio. Se il cuoco "sfora" con il budget, i costi addizionali gli potrebbero essere addebitati. Le bevande esistenti a bordo, tranne per l'acqua minerale gratuita, si vendono al dettaglio e le relative spese vengono detratte dal salario dei marinai, alla fine di ogni mese.
La CAMBUSA è lo spazio destinato all'interno delle navi al deposito ed alla conservazione dei viveri: su questa nave abbiamo due celle (Locale dalle dimensioni di circa 30 metri quadrati), congelatori per la carne e per i pesci; una cella frigo per la frutta, verdura, salumi e formaggi, un deposito per cibi secchi (Fagioli, Lenticchie, Pasta, scatolame, spezie, zucchero); un deposito per vini, bibite ed acqua minerale.
Il cuoco controlla quotidianamente lo stato di conservazione, le scadenze ed aggiorna l'inventario delle derrate alimentari esistenti a bordo.
Alla fine del mese il Cuoco, tramite Comando Nave, spedisce il resoconto mensile all'Ufficio "Catering" della MSC, comprensivo dei pasti preparati nel corso del mese, consumi e rimanenze viveri, i costi delle bibite vendute da addebitare all'equipaggio e le fatture dei rifornimenti effettuati.
I rifornimenti "Cambusa" si fanno generalmente una volta al mese. Per le quantità degli alimenti da ordinare si tiene conto del numero dell'equipaggio, della tabella delle spettanze giornaliere, delle rimanenze in cambusa e della durata del viaggio fino al prossimo porto di rifornimento. L'Ufficio del Catering si fa carico del pagamento alla ditta fornitrice, dopo aver ricevuto la conferma del cuoco, riguardo la qualità e le quantità dei viveri imbarcati.
In definitiva, il cuoco di bordo, oltre a cucinare, deve fare il pane ogni mattino, i dolci il giovedì e domenica (e compleanni e festività), e deve mantenere cucina e cambusa in ordine ed in perfette condizioni di igiene e pulizia.
Come abbiamo visto, il cuoco di bordo delle navi da carico svolge un lavoro "anomalo", difficile da immaginare per chi non è del mestiere, perché è un professionista "All in one" - tutto in uno -, a differenza dei colleghi che lavorano sulla terraferma o sulle navi passeggeri, che si dedicano solo alla cucina o alla pasticceria o alle pizze e non si occupano d'altro.
Quando in porto Difficilmente riescono a fare una "scappata" a terra, in libera uscita, perché sempre condizionati dagli orari di servizio. Riescono a uscire al massimo una o due volte in sei mesi, se la città non è lontana dal porto.
Ci tenevo a presentare ai lettori questa figura di bordo, tanto sconosciuta quanto importante per tutti noi.
Dimenticavo: Non si sa come ma il cuoco è sempre il primo a sapere (e a divulgare) i fatti di bordo e non solo. Le informazioni "riservate" passano tutte per la cucina e sono riferite sempre con la massima discrezione, con il giusto tono di voce e con il massimo segreto (di Pulcinella). Solo un barbiere di Paese saprebbe fare meglio.
*Capitano Superiore di Lungo Corso
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